【蛋糕】分享一个叫花儿～姐姐做戚风蛋糕的经验

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花儿姐姐说：

做了这么长时间戚风，和大家随便聊聊，说说我的一些心得体会。这里高手多，表见笑。主要给一些新手入门做些参考。

要做出好的蛋糕绝对不容易啊，戚风蛋糕尤甚。同样的配方不同的人可以做出天差地别来。戚风难，最难还是鸡蛋的打发。海绵蛋糕在打发时强调鸡蛋的温度，对戚风倒不是重点。有人喜欢用新鲜鸡蛋或从冰箱里取出鸡蛋放回室温，我也试过，发现室温的鸡蛋分蛋比较困难，不小心蛋黄就会破。还是冷藏过的鸡蛋直接分蛋比较容易，用分蛋器不用特别小心就可以将蛋黄蛋白分得非常干净，夏天尤其如此。冬天天气太冷糖不易打化适当加温也是可以的。做戚风的蛋白是务必不能沾上任何水、油、和一点点蛋黄的，因为蛋白不纯净就很难打硬，而蛋白要打到绝对的硬性发泡是戚风成败的最关键之所在。很多人的蛋糕回缩严重，有的组织甚至呈年糕状，最主要的原因就是蛋白还没有打到位。由于蛋白打发的各个阶段都呈现一定的持续性，故而判断蛋白是否打发到足够硬性发泡的参考指数或者说个人经验是不甚相同的。可以参考一些专业的烘焙书籍或网站，但掌握得好坏恐怕还需要个人手感的经验，简而言之一定要尖端竖立不下垂才行。蛋白打发也有技巧，有人一上来就用电动打蛋器并转在高速，这次我帮大家团购的东菱台式打蛋器就有人反应在鸡蛋不多的情况下比较难打发，其实我打发蛋白都习惯先用手打，和塔塔粉或柠檬汁一起先打出大泡以后再分次放入糖，用电动打蛋器从中低速到高速逐渐加速搅打直至硬性发泡。如果用手提打蛋器可以垂直在盆内转圈，如果用台式打蛋器可以一手同时转动打蛋盆，目的无非一个，让蛋白打发得更加细腻均匀。

这里说一下塔塔粉这个添加剂。塔塔粉是一种酸性的粉末，用来帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，在做天使蛋糕和戚风蛋糕时都不可或缺。在没有塔塔粉的情况下可以使用性质相似的柠檬汁代替，也能起到很好的中和作用，但固定蛋白的效果不如塔塔粉。通常我会两者都加一点，因为我喜欢柠檬的味道。此外白醋也有帮助蛋白起泡和凝固的作用。蛋白起泡后就要加入糖，一般为总糖量的一半，未加糖的蛋白再怎么打也不容易坚硬。蛋白打得好，你的戚风就成功一大半了。

和蛋白比起来，蛋黄的打发说容易也不容易。因为所有戚风蛋糕里的其他用料都是加在蛋黄里的，一般的顺序基本为加糖、加油、加牛奶果汁或水、加过筛的面粉和发粉。每一步都要充分混合均匀，粉类筛入以后就不能再用力了以免面粉出筋。最后一步是将搅打好的蛋白和蛋黄糊混合均匀，两种面糊的浓度要相宜，手法要轻，用橡皮刮刀上下搅拌，电打蛋器万万不可再用，切忌此时搅拌用力打发过度。未混合均匀的直接后果是油皮和湿面糊沉淀蛋糕分层，而搅打过度的直接后果则是面粉出筋，蛋白消泡，面糊过稀。面粉的筋度一旦高，出炉的蛋糕也很容易塌陷回缩。

戚风的烘烤温度一般为180度，烤盘置于中下层，时间30-40分钟。蛋糕在表面上色后我的做法是盖上铝箔防止表面烤焦开裂，烘烤后半程不仅要时刻注意表面着色情况，更要及时用牙签了解蛋糕内部的成熟情况，没有面糊连粘的时候就要立即结束烘烤将蛋糕模倒扣放凉以防塌陷。可以根据实际情况适当降低温度，延长或缩短时间。我感觉烤箱越大，烤模越大，越容易烤，表面越是平整漂亮，而戚风专用的活底中空模又比普通的模具好烤些。目前我的戚风回缩已不是问题，开裂倒还间或有之，不过都很有限可以忽略。这和烤温控制还有配方比例都有关系，特别是水和泡打粉，泡打粉多或水少则蛋糕会膨胀过度，组织粗糙，如果上火再偏高就易导致非常严重的开裂，可能象壕沟一样惊人。反之蛋糕膨胀又有限，质地过于密实口感松软不够，并且糕体过小装饰就会困难。这些都只有在实践操练中才会有深刻体会和深入地理解，需要不断揣摩。

烘焙以来，蛋糕一直是我潜心研究的烘焙主力，而我在戚风蛋糕里面投入的精力也是最多的。因为每次的配方有差异，经验累积也有过程，成果的好坏还不算稳定，但也已经越来越良性循环了。我也曾犯过很多非常无知的错误走过一些弯路，甚至把蛋糕烤糊失败得一塌糊涂。失败难免，只要善于总结，每一步知其然并知其所以然，保持热情和信心，凡用心努力皆有回报。贴几张近作，希望能和大家一起进步，共同学习

方子
材料：鸡蛋120克/2个、低粉100克/8大匙、糖60克/4大匙、水70克/5大匙、色拉油30克/2大匙、泡打粉1小匙、盐1小匙、塔塔粉1/4小匙、香草粉1/2小匙（可省）

做法：１、蛋黄打散后依序加入色拉油、水，分别打匀。
２、蛋白垫温水打至粗泡后加入盐及塔塔粉，打至湿性发泡后分２次加入糖，打硬。
３、低粉、泡打粉、香草粉筛入蛋黄糊拌匀，将蛋白分２次轻手拌匀，入模后震出大气泡。
４、中层，下火160℃15分钟（8寸模20分钟），转上/下火160℃5分钟，取出倒扣。

工具：
电烤箱 、8寸活底蛋糕模（我用的8寸固定模）、手工打蛋用的抽子、电动打蛋器、打蛋盆、橡皮刮刀、分蛋器、克称、量杯、量勺....，

材料：
蛋黄糊：
现榨柳橙汁：70~90 ml（偶用80，也可以用2~3大勺新鲜柠檬汁，其余加水）
糖：20g （这里糖别太多，否则不容易化完）
色拉油：70ml（偶用的葵花油，不要用有气味的花生油等）
新鲜柳橙皮屑：1大勺（可以用新鲜柠檬皮屑代替）
低粉：100g
蛋黄： 5个

蛋白部分：
蛋白： 5个
糖： 70g
玉米粉： 10克
白醋：N滴（1/4~1/8小勺）
盐：1小撮 （不能多，约1/8小勺）
注：偶用的是中等新鲜鸡蛋5只，总重约320~330g，不加泡打粉（偶糊涂了：介还能称戚风吗？）

做法：
1.拌蛋黄糊：
a.橙汁+糖，搅至糖化，一定要完完全全化。
b.加色拉油，打到成略浓稠的均匀液体，半透明，像稀面糊，1分钟左右就能打好，
c.一次筛入全部面粉后拌匀（吃粉很顺，很容易拌）
d.最后加蛋黄和橙皮屑，拌匀即可。
这些搅拌过程全用手动打蛋器就行，

2.另取一打蛋盆，倒入蛋白，电动打蛋器打蛋白。低速打至粗泡，加入糖、玉米粉、盐、白醋，高速打至湿性发泡，转低速打到干性发泡（提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，长尖是湿性发泡，倒盆时蛋白泡不掉下来）

3.烤箱预热，175度，注意：这时仅开上火啊！！ 偶用的是科盛烤箱。

4.搅拌好的蛋黄糊加入打好的蛋白的三分之一，搅拌均匀，再全倒回蛋白盆中 ，用橡皮刮刀从盆底捞起，快速翻拌，成均匀的蛋糕糊。

5.将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。

6.放入预热好的烤箱下层，烤5~8分钟，转全（上下）火，至10分钟时上表面加盖铝箔（我是再最高层放烤架，烤架上放我的10寸活动模的底）。12~15分钟时转165度（上下火），30分钟左右再降至160度，烤到38~40分钟取出。用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，还不一定烤好，蛋糕中心还可能有一点点粘，如果这时取出，蛋糕容易回缩，蛋糕师傅是用手轻拍上表面，没有沙沙的感觉才算好。

7.取出后（这时可以摔摔模，震出气，我没有摔）立即倒扣在烤架上，或者悬空倒扣，至凉，用橡皮刀沿模周划开，取出蛋糕，密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好

打发的时候，一般是先低速，然后中速，最后才高速，当然是以高速为主，打的时候加点塔塔粉或者醋啊、柠檬汁之类的，中和蛋白的碱性，而且蛋白绝对不能沾油、水、蛋黄及其它杂质~~具备了以上条件，应该不难打发的，总之我从未失手过~~

谢谢分享~esi_yeah

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