【蛋糕】打发鲜奶油ABC - (动物性鲜奶油）^_^

打发鲜奶油ABC - (动物性鲜奶油）^_^

最近看到好几个人在问关于打发鲜奶油的问题，希望这一篇可以帮到有需要的人。假如有错误，版上的大人们请赶快来帮我改正罗～


其实打发鲜奶油并没有什么特别的技巧。所以不要想太多， 担心这个担心那个反而会乱了手脚。常用的话真的建议买电动搅拌器，用手打需要强劲的耐力和耐心。偶尔做做当练体力还可以

分解的步骤 （对不起，现在还没有图。以后再把图补上。或者哪位大人的图可以借我用吗？）
1）夏天时先将搅拌盆，搅拌器，鲜奶油放入冰箱冷藏20分钟。这样较容易打发。（理由晚一点解释）
2）将鲜奶油倒入搅拌盆用搅拌器开始打～ （这时请不要斯文的握着搅拌器，像握匕首那样握着。用手腕和手肘，不要用肩膀带动整个手臂的打，还没打到六分发力气就会蒸发了。电动搅拌器使用请看tips.2）
3）可以转圈和垂直交替的打（注意不可以一下顺时针一下逆时针，保持同一个方向）
4）当鲜奶油蓬松成厚浓稠状时既是六分发。（注意还是流动的！）
5）打到成为固体，完全不会流动时既是九分发。
＊）鲜奶油应该一直呈现平滑状的。假如打到鲜奶油变硬，有粒状时请立即停止－－再打下去就变黄油了～

tips:
1）夏天时可在盆底垫冰块，可以防止鲜奶油融化。
2）使用电动搅拌器开始时从低挡开始不然鲜奶油会表演天女散花，衣服也点缀上白色“斑纹”。稍起泡即可换成高速档。用电动搅拌器很快就打发了，要小心不要过头...
3）年轻力壮家人在家者请充分“利用”宝贵资源。不管是打发鲜奶油，奶油，蛋白，蛋黄有人可以交替好玩又省力～（要吃要帮忙的说...）

有什么tips 请大家分享补充～

才写这么一点我就觉得有点懒了 本来还想写打发鲜奶油的科学讲解篇...嘿嘿，改到下回好了....

12/7/2006 补充
写好了～
打发鲜奶油的原理（whipped cream)
简单的说呢，打发的原理是靠手臂的“蛮力”或砸在电动搅拌器的钞票...呵呵 别拍砖…
好拉，说正经的…鲜奶油是一种脂肪含量约30%～40％的乳状液(emulsion)。在中文的食谱上比较少见，但若平常有看英文的食谱应该会注意到鲜奶油也有分成好几种。
轻鲜奶油（whipping/light whipping cream) 脂肪含量约30％～36％（←常用的雀x淡奶油就是属于这种但使用重鲜奶油的食谱还是可以使用的。雀x淡奶油的脂肪含量为35.5%）。重鲜奶油（heavy whipping cream) 脂肪含量大于或等于36%。还有一种超市里大概买不到但是可以知道一下的是特重鲜奶油或工业用鲜奶油（extra heavy cream) 脂肪含量38％～40％或更多。
当我们搅打鲜奶油时（我很喜欢英文用的词 whip＝抽打），拌入的空气和搅拌作用使脂肪小球以链状＊部分聚结＊并吸附在气泡上。这些脂肪小球组织稳定并将气泡串联起来，水，乳糖及蛋白质被锁在这些被脂肪串联起来的气泡之间。这就是为什么鲜奶油体积会胀大，变成干的固体和有着平滑的质地。
（我第一次用软件画图…大家凑合着看…）

[img]http://www.imageox.com/image/18087-xiannaiyou.jpeg[/img]

为什么打发鲜奶油时一定要保持低温呢？
当脂肪小球的晶体融化时就无法形成组织。
关键就是刚刚说过的部分聚结。部分聚结的效果要归功于脂肪小球里的脂肪结晶。这些结晶让脂肪小球以链状连接起来但是还保有原本的形态。简单的说结晶让鲜奶油可以形成立体的组织。当温度升高时结晶融化，这时搅打只会让脂肪小球完全聚结形成更大的脂肪球。←就是俗称的打不发拉…
只要记住要打发鲜奶油温度非常重要，绝对要保持低温！

打过头时出现的颗粒是什么？
是黄油！过度的搅打会使脂肪球形成黄油粒子。想自己自制黄油的话可以玩玩看，最后会形成一块一块的黄油剩下的液体就是buttermilk （这要怎么翻译啊？黄油奶？>0<)


参考资料：
wikipedia- cream
University of Guelf, Dairy Science and Technology, Whipped cream structure.
部分聚结= partially coalesces
脂肪小球＝fat globules

打发鲜奶油的原理（whipped cream)
简单的说呢，打发的原理是靠手臂的“蛮力”或砸在电动搅拌器的钞票...呵呵 别拍砖…
好拉，说正经的…鲜奶油是一种脂肪含量约30%～40％的乳状液。在中文的食谱上比较少见，但若平常有看英文的食谱应该会注意到鲜奶油也有分成好几种。
轻鲜奶油（whipping/light whipping cream) 脂肪含量约30％～36％（←常用的雀x淡奶油就是属于这种但使用重鲜奶油的食谱用还是可以使用的。雀x淡奶油的脂肪含量为35.5%）。重鲜奶油（heavy whipping cream) 脂肪含量大于或等于36%。还有一种超市里大概买不到但是可以知道一下的是特重鲜奶油或工业用鲜奶油（extra heavy cream) 脂肪含量38％～40％或更多。
当我们搅打鲜奶油时（我很喜欢英文用的词 whip＝抽打），拌入的空气和搅拌作用使脂肪小球以链状＊部分聚结＊并吸附在气泡上。这些脂肪小球组织稳定并将气泡串联起来，水，乳糖及蛋白质被锁在这些被脂肪串联起来的气泡之间。这就是为什么鲜奶油体积会胀大，变成干的固体和有着平滑的质地。
（我第一次用软件画图…大家凑合着看…）

[img]http://www.imageox.com/image/18087-xiannaiyou.jpeg[/img]

为什么打发鲜奶油时一定要保持低温呢？
当脂肪小球的晶体融化时就无法形成组织。
关键就是刚刚说过的部分聚结。部分聚结的效果要归功于脂肪小球里的脂肪结晶。这些结晶让脂肪小球以链状连接起来但是还保有原本的形态。简单的说结晶让鲜奶油可以形成立体的组织。当温度升高时结晶融化，这时搅打只会让脂肪小球完全聚结形成更大的脂肪球。←就是俗称的打不发拉…
只要记住要打发鲜奶油温度非常重要，绝对要保持低温！

打过头时出现的颗粒是什么？
是黄油！过度的搅打会使脂肪球形成黄油粒子。想自己自制黄油的话可以玩玩看，最后会形成一块一块的黄油剩下的液体就是buttermilk （这要怎么翻译啊？黄油奶？>0<)




参考资料：
wikipedia- cream
University of Guelf, Dairy Science and Technology, Whipped cream structure.
上面的很多名词的中文都是我自己乱编的
部分聚结= partially coalesces
脂肪小球＝fat globules

谢谢分享~esi_yeah